Сегодня в рубрике «Словарь гурмана» раскрываем Умами — пятый базовый вкус, который долгое время оставался загадкой для западной кулинарии, но всегда был сердцем восточной.
В переводе с японского «умами» (旨味) означает «приятный вкус», но это больше, чем просто «вкусно». Это глубокий, насыщенный, «мясной» или бульонный вкус, который вызывает длительное, обволакивающее ощущение на языке. Его создают натуральные глутаматы, содержащиеся в пармезане, выдержанной ветчине, грибах, соевом соусе, томатах и, конечно, в бульоне.
Тот самый волнующий шлейф, который заставляет сделать паузу и сказать «ммм…». Умами — фундамент глубины вкуса, который объединяет ингредиенты, делает блюдо цельным и запоминающимся.